Essen & Küche
Eine Grenze, benannt nach einem Gericht: so isst die Schweiz
Die berühmten Käseklassiker der Schweiz — Fondue, Raclette, Emmentaler, Gruyère — sind die Geschichte, die alle schon kennen. Seltener erzählt wird etwas über die Schweizer Küche, das viel über das Land selbst verrät: Mitten durch die Schweiz läuft eine unsichtbare kulturelle Grenze, benannt nach einem Gericht aus gebratenen Kartoffeln, und sie trennt Haltungen ebenso wie Sprachen. Und am anderen Ende des Landes isst das Tessin fast gar nicht wie die übrige Schweiz.
Aktualisiert: 2026-09-19
Der Röstigraben: ein Gericht als Name für eine Kluft
Rösti — geriebene Kartoffeln, in der Pfanne zu einem knusprig goldenen Fladen gebraten — isst man in der ganzen Schweiz, doch das Gericht gilt ausdrücklich als deutschschweizerisch. So sehr, dass der Röstigraben — wörtlich der Graben der Rösti — zum gängigen Begriff für die kulturelle und sprachliche Grenze geworden ist, die die Deutschschweiz von der französischsprachigen Romandie trennt; grob folgt sie der Linie zwischen den Kantonen Freiburg und Waadt westwärts in Richtung Jura. In der Schweizer Politik- und Kulturdebatte ist der Begriff ernst gemeint und kein Witz: Abstimmungsergebnisse, Mediengewohnheiten und Grundhaltungen gehen entlang einer Linie auseinander, die dem angestammten Gebiet des Gerichts so nahekommt, dass sein Name als Kürzel für die ganze Kluft hängen geblieben ist.
Eine harte Grenze mit Schlagbaum ist der Röstigraben nicht — auch in der Romandie isst man Rösti, und in der Deutschschweiz kommen reichlich Gerichte mit französischen Namen auf den Tisch. Dass ein Land seine meistdiskutierte innere Kulturgrenze ausgerechnet nach einem Kartoffelgericht benennt, sagt aber viel darüber, wie zentral die Esskultur für das regionale Selbstverständnis der Schweiz ist — in einem Land, das von vornherein keine einheitliche Nationalküche hat.
Das Tessin: essen wie in Italien, zahlen in Franken
Die Küche des Tessins bricht klar mit der übrigen Schweiz: Sie spiegelt die italienische Sprache des Kantons und seine jahrhundertelange kulturelle Ausrichtung auf die Lombardei statt auf Bern. Die gewöhnliche Beilage ist hier Risotto, nicht Rösti oder Fondue, oft mit einheimischem Merlot zubereitet — dem eigenen DOC-Wein des Tessins, verschieden von allem, was nördlich der Alpen wächst —, den man in den Reis einrührt: eine echt regionale Spielart, die das internationale Risotto selten kennt. Polenta aus heimischem Mais, traditionell im Kupferkessel über offenem Feuer gekocht, gehört zur selben rustikalen Bergküche wie weiter nördlich die Rösti, sieht auf dem Teller aber aus und schmeckt, als käme sie aus der Lombardei und nicht aus dem Berner Oberland.
Capretto, gebratenes Zicklein, steht auf Tessiner Speisekarten mit einer Regelmäßigkeit, die es sonst nirgends in der Schweiz gibt, neben Wurstwaren und Käse, die eher der norditalienischen Tradition folgen als der alpinen Milchwirtschaft der übrigen Schweiz. Die Grotti — rustikale, oft familiengeführte Lokale, in Felshöhlen am Hang oder in steinerne Nebengebäude gebaut, die einst Wein und Lebensmittel kühl hielten, als es noch keine Kühlschränke gab — sind bis heute der typische Ort, an dem man im Tessin isst: genau diese Küche an einfachen Holztischen, häufig ganz ohne gedruckte Speisekarte, nur mit dem, was die Küche an diesem Tag gekocht hat.