Québec : la ville close, le cap et l'hiver

Le fleuve se pince ici, et un cap surplombe ce pincement : une ville qui contrôle ce point-là se fortifie, et celle-ci a conservé son circuit complet de murs, de portes et de bastions autour de la Haute-Ville — la seule enceinte de ce genre subsistant en Amérique du Nord, et le fondement de l'inscription du Vieux-Québec au patrimoine mondial. Ce qui compte pour la visite, c'est que ces murs servent encore au lieu d'être exposés : on marche sur les remparts sur une longue portion, les portes restent le passage normal de la circulation vers le quartier ancien, et la citadelle en étoile, au point haut, demeure un site militaire actif avec relève de la garde en été. Juste à l'extérieur s'étendent les plaines d'Abraham, que la ville utilise comme son grand parc : pelouses et boisés le long du cap, course à pied, pique-niques, scènes de festival l'été et pistes de ski de fond tracées l'hiver. Faites le tour des remparts en fin d'après-midi, quand la lumière remonte le fleuve.

La ville est empilée, et passer d'un niveau à l'autre fait la moitié du plaisir. En haut : le quartier fortifié, la terrasse Dufferin le long du vide, les toits verts et les tourelles du Château Frontenac derrière, le séminaire, la cathédrale, et une trame de rues étroites tracées pour des charrettes. En bas, au pied de la falaise et au bord de l'eau, se trouve le commencement de la ville — la place Royale au centre, et la rue du Petit-Champlain, ruelle piétonne bordée de boutiques sous la paroi, qui revendique sérieusement le titre de plus vieille rue commerçante d'Amérique du Nord. Entre les deux, le choix : le funiculaire, qui grimpe la falaise en moins d'une minute, ou l'escalier Casse-Cou, plus ancien, plus raide, et nommé sans exagération. Au-delà, le Vieux-Port aligne son marché couvert et un quai en activité. L'ensemble est compact : c'est une ville qui se marche, mais verticalement, et de bonnes chaussures y comptent plus qu'ailleurs.

L'hiver est long, neigeux et franchement froid, et plutôt que de le subir, la ville s'y adosse. Le Carnaval, sur deux semaines au cœur de la saison, est le plus grand carnaval d'hiver du monde : défilés de nuit, concours de sculpture sur glace, course en canot à glace sur le fleuve partiellement pris, et un bonhomme de neige qui tient lieu de chef d'État officieux. On installe sur la terrasse Dufferin une longue glissade de bois qui file au bord du cap, le fleuve gelé en contrebas. Les plaines sont tracées pour le ski de fond, des montagnes de ski alpin se trouvent à une demi-heure, et un hôtel de glace est rebâti chaque hiver aux portes de la ville. Le corollaire est vestimentaire et il n'est pas négociable : plusieurs couches, bottes à bonne semelle, et de quoi couvrir le visage quand le vent remonte le fleuve. À cette condition, c'est la meilleure période pour être ici — le quartier de pierre sous la neige, lumières allumées et vapeur au-dessus des terrasses, est ce que l'on retient.

Juste en aval, la rivière Montmorency bascule d'un seul jet par-dessus le rebord de la vallée du Saint-Laurent, plus haut que le Niagara même si bien plus étroit : une passerelle suspendue franchit la crête, un escalier descend le long de l'eau, un téléphérique évite la remontée. C'est à un quart d'heure du Vieux-Québec et cela vaut le détour en toute saison, mais c'est en plein hiver que la scène devient étrange, quand les embruns gèlent au pied en un immense cône que les gens escaladent. Immédiatement au-delà, l'Île d'Orléans occupe le milieu du fleuve : grande île agricole ceinturée par une seule route, toujours cultivée, et la meilleure excursion courte depuis la ville — fraises et pommes, cidreries, fromageries, produits de l'érable, et maisons de pierre le long de la rive, face à la chute. L'été, c'est une demi-journée de route avec arrêts ; au printemps, c'est là que sont les cabanes à sucre. On y tient tout l'arrière-pays de la ville en une boucle, sans jamais perdre le fleuve de vue.

La cuisine québécoise est une cuisine à part entière, et elle est à son plus net en hiver et au début du printemps. La poutine est l'ambassadrice — frites, fromage en grains, sauce brune — et elle est réellement meilleure ici, parce que le fromage y est assez frais pour couiner, ce qui est tout l'enjeu et ne survit pas au transport. Au-delà, le répertoire est nourrissant : tourtière, soupe aux pois, fèves au lard, et une famille de desserts au sirop, dont la tarte au sucre et le pouding chômeur. La saison à viser reste le printemps, quand les érables coulent et que les cabanes à sucre ouvrent : repas commun à prix fixe construit autour du sirop, et, pour finir, la tire sur la neige — sirop bouillant versé sur de la neige propre et roulé sur un bâtonnet à mesure qu'il prend. C'est un rite saisonnier et non un spectacle, il dure quelques semaines en mars et avril, et c'est ce qu'un visiteur peut faire de plus québécois. En ville, le marché du Vieux-Port réunit cidres, fromages et produits de l'érable des producteurs de l'île.

Un mot sur la langue, non pour rassurer mais parce que le vocabulaire est un plaisir en soi : les repas se disent ici déjeuner, dîner et souper, dans cet ordre, ce qui décale d'un cran ce qu'un Européen a en tête et cause chaque année son lot de rendez-vous manqués. On magasine plutôt qu'on ne fait les boutiques, le dépanneur est l'épicerie de coin ouverte tard, et l'anglicisme se loge rarement là où on l'attend — la terminologie officielle est souvent plus française qu'en Europe, « stationnement » et « traversier » plutôt que parking et ferry. Pour venir : l'aéroport Québec Jean-Lesage (YQB) assure les liaisons intérieures et quelques vols internationaux, le train depuis Montréal longe le fleuve en trois heures environ, et la route demande à peu près autant. Sur place, le Vieux-Québec se parcourt à pied, les autobus couvrent le reste, et une voiture ne sert vraiment que pour Montmorency et l'île. Côté saison, il n'y a pas de mauvais choix mais trois villes différentes : un été chaud et festivalier, un automne coloré et plus calme le long du fleuve, un hiver long dont la ville tire fierté, et un printemps court, boueux, entièrement racheté par les cabanes à sucre.