Côte d'Ivoire

Abidjan n'est pas une ville côtière au sens ordinaire : elle est bâtie autour et au-dessus de la lagune Ébrié, un plan d'eau saumâtre allongé parallèlement à l'océan et longtemps séparé de lui par un cordon de sable continu. Cette configuration explique la forme de l'agglomération — des quartiers qui se font face d'une rive à l'autre, reliés par des ponts qui concentrent toute la circulation, et un centre d'affaires, le Plateau, qui dresse ses tours sur une presqu'île. Elle explique aussi l'histoire économique de la ville : tant que le cordon tenait, la lagune n'était pas un port. C'est l'ouverture d'un chenal artificiel vers la mer, au milieu du XXe siècle, qui a fait d'Abidjan l'un des grands ports de la façade ouest-africaine et déclenché sa croissance. Pour un visiteur, deux conséquences pratiques. La circulation se comprend en pensant aux ponts : aux heures de pointe, le trajet se mesure en franchissements et non en kilomètres. Et le moyen le plus agréable — souvent le plus rapide — de passer d'une rive à l'autre reste le bateau-bus ou la pinasse, qui traversent la lagune régulièrement pour un tarif dérisoire.

La Côte d'Ivoire a exporté vers toute l'Afrique francophone deux genres distincts qu'on confond souvent. Le zouglou naît dans les années 1990 dans le milieu étudiant abidjanais : rythme dépouillé, chœurs, et surtout un texte qui commente la vie quotidienne avec humour et gravité — c'est d'abord une musique de parole, à écouter pour ce qu'elle dit. Le coupé-décalé apparaît une décennie plus tard, porté par la diaspora ivoirienne, et fonctionne à l'inverse : une production électronique dense, des boucles courtes, des injonctions à danser, et une esthétique de la dépense et de l'apparat assumée jusque dans le vocabulaire du genre. Chacun a produit ses figures, ses pas de danse nommés et ses formules devenues expressions courantes. Là où on les entend vraiment, ce n'est pas dans une salle de concert mais dans les maquis et les rues des quartiers, le soir, à un volume qui ne se discute pas. Écouter les paroles du zouglou est le meilleur cours de langue et de société qu'un visiteur francophone puisse s'offrir : le vocabulaire y est le nouchi, l'argot abidjanais, qui irrigue aujourd'hui le français parlé bien au-delà du pays.

Le mot désigne un restaurant de plein air, souvent une cour équipée de tables en plastique, de guirlandes et d'un grill au charbon, et c'est l'endroit où le pays mange et se retrouve le soir. Le principe est simple : on choisit son poisson ou son poulet à la glacière, on le fait braiser, et il revient entier, fendu, laqué d'une marinade, accompagné d'oignons crus au piment et d'un féculent. Le poisson braisé — souvent du tilapia ou du machoiron — est le plat emblématique, l'alloco, bananes plantains mûres frites, en est l'accompagnement le plus demandé, et le poulet braisé partage l'affiche. On y boit de la bière très fraîche, du bissap ou du gingembre. Trois choses à savoir. Le service prend du temps parce que tout est cuit à la commande : un maquis n'est pas un endroit où l'on passe, c'est un endroit où l'on s'installe. Le volume sonore fait partie du lieu. Et le meilleur maquis n'a généralement ni enseigne ni carte — on le trouve en demandant, ce qui est précisément la bonne manière de s'en remettre aux gens.

L'accompagnement le plus courant du pays ressemble à s'y méprendre à une semoule claire, et l'on entend souvent parler de « couscous de manioc » — commodité de langage qui masque un procédé entièrement différent. L'attiéké se fait à partir de manioc épluché, râpé, puis mélangé à un ferment issu d'une préparation antérieure ; la pâte fermente un jour ou deux, ce qui développe l'acidité légère qui fait toute sa signature, avant d'être pressée pour en extraire l'eau, émiettée, tamisée en granules régulières et cuite à la vapeur. Rien à voir avec une semoule de blé roulée. Le résultat est frais, légèrement acidulé, et se marie exactement pour cela avec le gras du poisson braisé et le piquant de la sauce. Les régions et les productrices ont leurs styles — grains plus ou moins fins, fermentation plus ou moins poussée — et les connaisseurs distinguent les provenances comme ailleurs on distingue des pains. Il se vend frais, en sachets, sur tous les marchés, et se conserve peu : c'est un produit du jour.

Le pays produit une part considérable du cacao mondial, mais l'étape qui détermine le goût ne se passe ni à la plantation ni en chocolaterie : elle se passe entre les deux, dans la fermentation. À la récolte, les cabosses sont ouvertes à la machette et les fèves, entourées d'une pulpe blanche sucrée, sont mises en tas sous des feuilles de bananier ou dans des caisses de bois pendant plusieurs jours. La pulpe fermente, la chaleur monte, et ce sont ces réactions qui font naître les précurseurs d'arôme — sans elles, la fève reste amère et plate quoi qu'on en fasse ensuite. Vient le séchage au soleil sur des claies, retourné à la main, puis l'ensachage. Une visite de coopérative qui montre ces étapes vaut infiniment mieux qu'une promenade dans les rangs de cacaoyers, et c'est ce qu'il faut demander. Deux repères de calendrier : la grande récolte s'étale de l'automne au début de l'hiver, une seconde plus modeste au printemps, et c'est en pleine campagne que les séchoirs bordent les routes — l'odeur, aigre-douce et puissante, se sent longtemps avant qu'on les voie.

Le pays s'étire assez pour connaître deux régimes climatiques, et confondre les deux mène à des itinéraires mal calés. Le Sud forestier, Abidjan comprise, a deux saisons des pluies : une longue et forte de mai à juillet, une seconde plus courte en octobre et novembre, séparées par une petite saison sèche en août-septembre qui est souvent la meilleure fenêtre pour la côte. Le Nord de savane, lui, n'en a qu'une, de juin à septembre, et connaît une saison sèche marquée le reste de l'année. À cela s'ajoute l'harmattan, de décembre à février : un vent sec venu du Sahara qui charge l'air d'une poussière fine, voile les horizons, assèche la peau et rafraîchit sensiblement les nuits du Nord. Pour l'ouest montagneux autour de Man et pour le parc de Taï, la praticabilité des pistes commande tout, et la saison sèche s'impose. En ville, la pluie tombe en averses violentes plutôt qu'en continu : elle paralyse la circulation une heure ou deux, puis la journée reprend.