Fès, Maroc : la médina piétonne, les tanneries et la plus ancienne université

Les liaisons directes, les riads et les week-ends prolongés ont fait de Marrakech la porte marocaine du voyageur francophone, et Fès reste la ville que l'on garde « pour une prochaine fois ». Les deux ne sont pourtant pas interchangeables. Marrakech est plus immédiatement agréable, mieux équipée en hôtels, en tables et en vie nocturne, et sa médina est plus petite et plus mise en scène. Fès est plus ancienne, bien plus vaste comme tissu médiéval, nettement moins retouchée, et son artisanat travaille pour le marché intérieur plutôt que pour le visiteur. Elle demande davantage et rend davantage. Si vous connaissez déjà Marrakech, ce n'est pas une redite : c'est l'autre moitié du pays.

La vieille ville close est la raison de venir, et il faut l'aborder comme un lieu où être plutôt que comme une liste. On entre par Bab Boujloud, la porte aux faïences bleues, et les deux artères principales vous entraînent vers les souks ; dès qu'on les quitte, les ruelles se rétrécissent à la largeur d'une épaule, passent en tunnel sous les maisons et s'achèvent sans prévenir. Charrettes et mulets transportent tout, et le cri qui vous demande de vous plaquer contre le mur s'apprend vite. Conseils qui servent vraiment : repérez la porte la plus proche plutôt que de mémoriser un trajet, gardez par écrit le nom de votre riad et de sa ruelle, et acceptez que la carte du téléphone soit mise en échec par les encorbellements.

Fondée en 859 par Fatima al-Fihri, la Qaraouiyine est généralement reconnue comme la plus ancienne université en activité continue au monde, avec une bibliothèque restaurée et une mosquée en son cœur. Lieu de culte en activité, sa salle de prière n'est pas ouverte aux non-musulmans, mais plusieurs portes des ruelles alentour offrent des vues cadrées sur la cour. Ce qui se visite entièrement, ce sont les médersas, les collèges historiques, et elles sont extraordinaires : Bou Inania et Al-Attarine ouvrent chacune sur une cour travaillée en cèdre sculpté, plâtre ciselé et zellige sur toutes les surfaces, avec un décor géométrique qui se répète sans jamais tout à fait se résoudre.

Les tanneries sont l'image même de Fès : une cour de cuves de pierre emplies de teintures et de chaux, des peaux étendues sur tous les toits alentour, un travail à la main tel qu'il se pratique depuis des siècles. On les observe depuis les terrasses des boutiques de cuir qui encerclent la cour — c'est l'arrangement, et l'on vous tendra un brin de menthe à l'entrée, dont vous serez reconnaissant, car l'odeur est puissante. Rien ne vous oblige à acheter, mais la terrasse et la boutique sont la même affaire : attendez-vous à une proposition courtoise en redescendant. La lumière du matin est la meilleure et les cuves y sont les plus animées.

Ce qui distingue Fès des villes qui se contentent de vendre de l'artisanat, c'est qu'on y fabrique encore, à grande échelle et pour le marché intérieur. Dans les ateliers de zellige, chaque tesselle est taillée à la main au marteau dans un carreau cuit : si les compositions peuvent être aussi complexes, c'est que le carreau est découpé pour épouser le motif, et non le motif conçu autour d'un carreau carré. Sur la place des dinandiers, le martèlement du laiton et du cuivre ne s'arrête jamais. Ailleurs travaillent des tisserands, des potiers au fameux bleu de Fès, des sculpteurs sur cèdre et des relieurs. Les ateliers accueillent volontiers qui demande, et regarder ne coûte rien.

Fès est en réalité trois villes. Au-delà de la vieille médina s'étend Fès el-Jdid, quartier clos plus tardif qui abrite le palais royal — dont les immenses portes de laiton, serties de faïences, constituent la photographie, le palais lui-même étant fermé — et, à côté, le mellah, quartier historique dont les hautes maisons à balcons ne ressemblent en rien aux murs aveugles de la médina. La synagogue Ibn Danan, restaurée, s'y visite et vaut le détour. Plus loin encore, la ville nouvelle déroule un plan du XXe siècle fait de larges boulevards, de terrasses de café et de commerces modernes : utile pour les banques, pour dîner autrement et pour souffler après l'intensité de la vieille ville.

Fès passe pour la capitale gastronomique du Maroc, et le plat qui le prouve est celui que cette famille de lecteurs a déjà mangé chez elle : la pastilla, feuilleté de warqa fourré traditionnellement au pigeon, aujourd'hui plus souvent au poulet, relevé de cannelle et d'amandes puis saupoudré de sucre. Goûtée ici, elle est plus fine et moins sucrée que la plupart des versions servies en Europe, et c'est une découverte en soi. Autour d'elle : la harira, épaisse soupe de tomate et de lentilles ; les tajines mijotés au citron confit et aux olives ou aux pruneaux et amandes ; le khlii, viande confite, au petit-déjeuner avec des œufs. Les dîners de riad sont souvent le meilleur de la ville et se commandent des heures à l'avance.

Fès a son aéroport, relié à plusieurs villes européennes, et le train la rattache à Casablanca, Rabat, Tanger et Marrakech — le rail reste la façon la plus civilisée de circuler au Maroc. Pour la médina, un guide officiel pour la première demi-journée vaut réellement son prix : non pour vous montrer les sites, que vous trouveriez, mais pour acquérir une carte mentale et circuler sans négociation permanente ; fixez le programme d'avance et dites clairement si vous préférez éviter les boutiques. Un avantage concret pour vous : le français est une langue de travail courante au Maroc — commerces, hôtels, guides, gares — et il transforme une médina difficile en ville praticable.