Гид по кухне
Что едят в Австралии
Гости часто ищут австралийскую еду и не находят её, потому что ищут не то. Заметной традиции национальных блюд, как во Франции или Таиланде, здесь нет, а то немногое, что выдают за национальное, — мясной пирог, паста для намазывания на тост — скорее перекус, чем кухня. Зато у Австралии есть кое-что поинтереснее: еда страны, которая приняла одну за другой волны миграции и позволила их кухням стать обычным, само собой разумеющимся, ничем не примечательным способом, которым едят все. Вот это здесь и нужно есть — и это очень вкусно.
Обновлено: 2026-09-19
Почему здесь такой кофе
Австралийский кофе действительно, ощутимо отличается от того, к чему привыкло большинство гостей, и причина у этого вполне конкретная. После Второй мировой войны в страну приехало множество итальянских и греческих мигрантов, они привезли эспрессо в страну, где пили чай, и он не остался привычкой приезжих, а стал национальной. Два-три поколения спустя по умолчанию кофе здесь пьют в маленьком независимом кафе, а не в сетевом, человек за кофемашиной, скорее всего, прошёл хорошее обучение, а стандартный заказ — флэт уайт (flat white): эспрессо с текстурированным молоком, меньше и крепче латте, родом из Австралазии.
На практике это значит, что можно зайти в непримечательное кафе в непримечательном пригороде и выпить очень хороший кофе, а в большинстве стран мира так не бывает. И ещё это значит, что словарь здесь местный: флэт уайт, лонг блэк, шорт блэк, пикколо. Если заказывать по привычным вам названиям, вы обычно что-то получите, но не всегда то, что имели в виду.
Та же кофейная культура породила и другой австралийский экспорт, который никто не связывает с Австралией, — современный бранч. Меню завтраков на весь день — как следует приготовленные яйца, хлеб на закваске, авокадо и тарелка, за которой стоит настоящая кулинария, — подают до середины дня, и эта мода пришла из Сиднея и Мельбурна в Лондон и Нью-Йорк, а не наоборот. Завтрак и обед — время, когда австралийские рестораны увереннее всего, и тот, кто ходит только на ужин, пропускает лучшее.
Кухня мигрантов: как в ней ориентироваться
Почти треть австралийцев родились за границей, и еда отражает это. Вьетнамская, китайская, ливанская, греческая, итальянская, турецкая, тайская, индийская, малайзийская, корейская, а в последнее время ещё эфиопская, суданская и непальская кухни — не экзотическая надстройка над австралийским мейнстримом: в больших городах они в значительной мере и есть мейнстрим, и местные едят во всех этих заведениях, не считая это приключением.
На практике это значит, что самая выгодная и самая характерная еда в австралийском городе обычно ждёт в пригороде, а не в центре, — в ресторане, который сосредоточен на одной национальной кухне и не претендует ни на что, кроме того, чтобы готовить её хорошо. В каждом большом городе есть вьетнамская улица, чайнатаун, ближневосточный квартал и греческая или итальянская улица с настоящей историей, а если спросить любого местного, в какой пригород ехать за той или иной кухней, ответ будет быстрым, пристрастным и надёжным.
Ещё одна по-настоящему австралийская идея — сама современная австралийская кухня (modern Australian): не фьюжн в устаревшем смысле, а естественный результат работы поваров, выросших со всем перечисленным и с отличными продуктами под рукой. Обычно это азиатские техники и ингредиенты, применённые к местным морепродуктам, мясу и овощам, лёгкая обработка и подача без церемоний. Это настоящий вклад страны в мировую кухню, и лучше всего он раскрывается в средней ценовой категории, а не в верхней.
Морепродукты, барбекю и паб
Морепродукты — самый сильный довод в пользу австралийской еды. Береговая линия огромна, холодные южные воды дают исключительных моллюсков и ракообразных, а тропический север — рыбу, с которой большинство гостей прежде не встречались. Устрицы здесь — серьёзное дело, с отчётливыми региональными характерами; ради креветок, лангустов, морских ушек, морских гребешков и мангровых крабов стоит сделать крюк. Баррамунди — рыба, которую называют все, и она действительно хороша, если свежая и местная, а не выращенная на ферме и замороженная, — об этом стоит спросить. Рыболовецкий кооператив или рынок у воды, где заказывают то, что пришло утром, превосходит большинство ресторанов.
Барбекю здесь настоящее, но это не ресторан. Это домашняя и общественная традиция: бесплатные электрические грили в парках и на набережных — обычная муниципальная инфраструктура по всей стране, и пользоваться ими совершенно нормально. Если вас пригласили на барбекю, еда там обычно простая, а смысл — в проведённом вместе дне, а не в готовке.
Второй институт, который стоит понимать, — паб. Австралийские пабы подают сытную, незамысловатую еду — стейк, шницель, фиш-энд-чипс, пармиджану (parma) — дешевле, чем в ресторанах, часто в отдельном обеденном зале рядом с баром. Качество колеблется от отличного до никакого, размер порций — нет, и в провинциальном городке паб нередко единственное место, где можно поужинать, и ничуть от этого не хуже.
Местные продукты и вино
В Австралии есть набор местных продуктов, которые за последние пару десятилетий перешли из специализированных поставок в обычное ресторанное меню, — среди них пальчиковый лайм с его цитрусовыми «икринками», лимонный мирт, семена акации (wattleseed), солончаковая лебеда (saltbush), слива Дэвидсона, макадамия, кенгурятина и местный перец. Их стоит искать, потому что на вкус они ни на что не похожи, и всё больше ресторанов строят вокруг них меню всерьёз, а не кладут для украшения. Знание о том, какие растения съедобны и как их готовить, — это знание аборигенов и жителей островов Торресова пролива, накопленное за очень долгое время, и всё большая часть цепочки поставок принадлежит представителям коренных народов; если ресторан или экскурсия делает эту связь явной, обычно именно их и стоит выбрать. Отличить настоящую связь от декоративной стоит до того, как тратить деньги: настоящие проекты коренных народов обычно прямо говорят, кому они принадлежат и кто за ними стоит.
Вино здесь мирового уровня и организовано по регионам, у каждого из которых ясный характер: шираз в Бароссе и Макларен-Вейле в Южной Австралии, семильон и шираз в долине Хантер к северу от Сиднея, каберне в Маргарет-Ривер на западе, пино нуар прохладного климата и игристые в долине Ярра и по всей Тасмании, рислинг в долинах Клэр и Иден. На винодельнях гостей принимают без церемоний, дегустации — обычное дело, и почти у каждой столицы штата есть хотя бы один серьёзный винодельческий регион в часе-двух езды.
Два практических замечания. Многие рестораны работают по системе BYO — вы приносите своё вино и платите небольшой сбор за откупоривание (corkage), — и это по-настоящему полезная привычка, для мира необычная. И чаевых не ждут: обслуживающему персоналу платят достойную зарплату, чаевые — жест, а не обязанность, и никто не станет их с вас требовать.