Comer en China: ocho cocinas, un solo país

Ocho tradiciones como mapa, no como lista

Empecemos por el clima. Sichuan y Hunan, las dos del interior y las dos húmedas, tiran de chile y de pimienta de Sichuan en parte porque la comida punzante, la que hace sudar, es una respuesta fisiológica real a la humedad pesada: un patrón que se repite en cocinas cálidas y húmedas de todo el mundo, incluidas varias del trópico americano. Las tradiciones costeras corren en dirección contraria: la cantonesa del sur y la cocina más ligera del delta del Yangtsé, alrededor de Shanghái, prefieren el vapor y el salteado rápido que dejan hablar al pescado y a la verdura frescos, porque una costa con pesca fiable tiene menos necesidad de enmascarar o de conservar.

Añade después el relieve y el cultivo básico. El norte triguero —Pekín, Shandong, Shanxi— construyó su cocina sobre fideos, empanadillas y pan en lugar de arroz, porque es lo que da esa tierra. El sur arrocero hizo lo contrario. El comercio explica el resto: la cultura gastronómica hui musulmana de Xi'an y de Lanzhou —fideos estirados a mano, cordero, cocina halal— salió directamente del tráfico centroasiático de la Ruta de la Seda y de las comunidades que ese tráfico fue asentando por el camino.

Leída así, la lista de las ocho tradiciones deja de ser un dato de concurso y se convierte en una herramienta de viaje francamente útil: saber que se pasa de una región de arroz a una de trigo, o de la costa al interior, adelanta más o menos qué va a cambiar en el plato antes incluso de sentarse.

Sichuan y Hunan: las cocinas de fuego

La cocina de Sichuan, con centro en Chengdu y Chongqing, se construye sobre el ma la: la combinación de chile seco y pimienta de Sichuan que suma al picor un hormigueo adormecedor, algo que no existe en casi ninguna otra cocina. El hotpot es su formato insignia —una olla de caldo rojo hirviendo en el centro de la mesa, en la que cada comensal cuece su carne, su verdura y sus fideos, compartiendo la olla como otras cocinas comparten la mesa—. El mapo tofu y los fideos dan dan son los platos con los que casi todo viajero se estrena, y los dos son genuinamente representativos, no versiones suavizadas para turistas.

La cocina de Hunan, al lado, comparte el instinto chilero pero se salta la pimienta adormecedora: su picor es más ahumado y más directo, muy apoyado en carnes curadas y ahumadas, y es la que conviene probar a quien quiera el fuego de Sichuan sin el hormigueo en la lengua, que a algunos paladares les resulta desconcertante la primera vez.

Cantonesa, costera y del norte

La cocina cantonesa, de Cantón y exportada al mundo históricamente a través de Hong Kong, se hizo un nombre por precisión antes que por intensidad: dim sum a primera hora, asados enteros colgados en el escaparate y una cultura de pescado y marisco donde la frescura lo es todo. Es la tradición que más reconocerá cualquier viajero hispanohablante, aunque la versión de origen suele ser más ligera y más contenida que sus adaptaciones de fuera; la cocina chiu chow (teochew), vecina y muy apreciada por su mano con el marisco y los guisos, merece buscarse por su nombre.

Y aquí hay un detalle que le pertenece al lector de esta guía más que a ningún otro: buena parte de América Latina lleva un siglo largo comiendo descendientes directos de esta cocina sin llamarla por su nombre. El chifa peruano y los barrios chinos de La Habana y de Belgrano, en Buenos Aires, son ramas del mismo tronco cantonés, llegadas con las migraciones del sur de China. Comer en Cantón después de haber crecido con el chifa es una experiencia extraña y muy grata: se reconoce el parentesco en la técnica y en algunos sabores, y se ve al mismo tiempo todo lo que la rama americana inventó por su cuenta.

En el norte, Pekín gira alrededor del pato laqueado —piel crujiente, cortado ante el comensal y envuelto en crepes finísimos con cebolleta y salsa—, junto a los fideos estirados a mano llegados de Shanxi y al jianbing, la crepe salada de carrito callejero que es el desayuno más reconocible del país. La cocina de Shanghái va más dulce y más untuosa, y sus xiao long bao rellenos de caldo son una proeza de ingeniería de cocina, con el cangrejo peludo como delicadeza de otoño para quien coincida en fechas. Xi'an aporta su propio canon —fideos biang biang, brochetas de cordero, sopa de pan paomo— y Yunnan cierra el mapa por el suroeste con los fideos de arroz «sobre el puente», las setas silvestres y la cocina dai del trópico.

Pedir, el té y la práctica de comer

En las zonas turísticas la mayoría de los restaurantes tienen carta con fotografías, y usarla es completamente normal, no un apaño de guiri: los propios turistas chinos que viajan fuera de su región piden así, porque los nombres de los platos y los dialectos cambian lo suficiente como para que a veces tampoco ellos sepan qué están pidiendo. Una lista corta de frases en el traductor para alergias y para el nivel de picante cubre lo que la carta de fotos no llega a resolver.

El hotpot y los platos compartidos funcionan casi siempre en formato de mesa giratoria o de fuente común: se pide al centro en lugar de elegir cada uno lo suyo, y la etiqueta es sencilla —servirse con moderación, dejar circular la fuente o la olla y no acaparar un plato aunque sea el que más gusta—. Para quien viene de una cultura de sobremesa larga, la parte social resulta inmediatamente familiar; lo que cambia es el reparto, no el espíritu.

El té merece tratarse como una dimensión propia y no como el remate de una comida: una mañana en una casa de té de Chengdu, sin prisa y muy social, o una cata de oolong de Anxi en el país del té de Fujian, es una experiencia completa en sí misma, más cerca de una comida que de una bebida. Sobre la seguridad del puesto callejero —la duda razonable de cualquiera que llega— manda la misma lógica de rotación alta y cocinado a la vista que en el resto de Asia, y está desarrollada en la guía de salud y seguridad.