Essen & Küche
Essen in Vietnam: die Regionen jenseits von Hanoi und Saigon
Vietnams Esskultur wird gern auf einen Nord-Süd-Gegensatz eingedampft: Hanois karges, kräuterbetontes Kochen gegen den süßeren, gehaltvolleren Stil des Südens rund um Saigon. Dieser Gegensatz ist real, lässt aber eine ganze Mitte und einen ganzen unteren Teil des Landes samt eigener kulinarischer Traditionen aus. Hues Jahrhunderte als Kaiserhauptstadt brachten eine Küche hervor, die sich von beiden Endpunkten wirklich unterscheidet; Hoi An baute seinen Ruf auf einem einzigen Gericht auf, das es in genau dieser Form nirgends sonst gibt; und die Wasserwege des Mekong-Deltas formen eine Esskultur rund um das, was das Wasser selbst hergibt. Daneben folgt das Essen an der Garküche einer eigenen Etikette, die man besser versteht, bevor man zugreift.
Aktualisiert: 2026-09-19
Hue: die Küche eines Kaiserhofs, bis heute auf eigene Art gekocht
Hue war über ein Jahrhundert lang Vietnams Kaiserhauptstadt, und sein Essen trägt dieses Erbe unmittelbar weiter: Die Hofküche schätzte kleine, aufwendig angerichtete Gerichte, die man in der Vielfalt kostete, statt sich an einem einzigen satt zu essen — ein Stil, der bis heute in den Mahlzeiten von Hue aus vielen kleinen Tellern statt eines großen fortlebt. International am bekanntesten ist daraus Bun Bo Hue geworden, die scharfe Nudelsuppe mit Rind und Zitronengras, die den Namen der Stadt trägt; sie steht aber nur für ein einziges Gericht innerhalb einer erheblich breiteren höfischen Tradition kleiner, kunstvoll arrangierter Teller, von der die meisten Besucher über die eine berühmte Suppe hinaus nie etwas mitbekommen.
Banh Khoai, ein knuspriger Kurkuma-Pfannkuchen, im Grundgedanken dem südlichen Banh Xeo verwandt, aber deutlich kleiner und dicker, und Che Hue, eine ungewöhnlich breite Familie süßer Dessertsuppen, von denen es Dutzende überlieferte Varianten geben soll, spiegeln beide denselben Instinkt der Hofküche wider: lieber viele kleine, genau gearbeitete Gerichte als wenige große. Daraus ergibt sich ein wirklich anderer Essrhythmus als in der Esskultur Hanois oder Saigons.
Hoi An: ein einziges Gericht, das es sonst nirgends in echter Form gibt
Cao Lau, Hoi Ans Signaturnudelgericht, gilt vielfach als außerhalb des Ortes nicht authentisch nachkochbar, und diese Behauptung hat einen echten Grund und ist nicht bloß Werbung: Die dicken, bissfesten Nudeln werden traditionell mit Wasser aus bestimmten örtlichen Brunnen hergestellt, was ihnen eine Textur und eine alkalische Note gibt, die Nudelmacher anderswo nur mühsam genau nachbilden. Serviert wird das Gericht mit Scheiben von Schweinefleisch nach Char-Siu-Art, frischem Grün und knusprigen Reiscrackerstücken in wenig Brühe statt als volle Suppe — und die besondere Textur des Cao Lau hängt damit so unmittelbar an der Geografie von Hoi An, wie es kaum ein Gericht sonst irgendwo von sich behaupten kann.
Auch die weitere Esskultur von Hoi An spiegelt die Jahrhunderte als Handelshafen, in dem chinesische, japanische und später französische Kaufleute zu Gast waren: die als White Rose bekannten Teigtaschen (Banh Bao Vac), zarte gedämpfte Garnelentaschen, die fast ausschließlich mit diesem Ort verbunden werden, und die örtliche Spielart des Banh Mi — die Version aus Hoi An wird häufig zu den besten Vietnams gezählt. Beide gehen auf dieselbe Schichtung zurück, die ein Handelshafen erzeugt: fremder Einfluss, gelegt auf einheimische Zutaten.
Das Mekong-Delta: eine Küche, die das Wasser selbst formt
Die Esskultur des Mekong-Deltas lebt von dem, was seine Wasserwege unmittelbar hervorbringen: In der Region wächst der größte Teil des vietnamesischen Reises und ein erheblicher Anteil des Obstes, und die schwimmenden Märkte, auf denen die Händler ihre Ware direkt vom Boot aus verkaufen statt von festen Ständen, sind nach wie vor ein echter, arbeitender Teil der örtlichen Lebensmittelversorgung und kein inszeniertes Schauspiel für Touristen — auch wenn die größten Märkte durchaus Besucher anziehen, die eigens ihretwegen kommen.
Fisch und Meeresfrüchte prägen die Küche des Deltas auf eine Weise, wie es sonst nirgends in Vietnam der Fall ist: Canh Chua, eine saure Suppe auf der Grundlage von Süßwasserfisch, Ananas, Tomate und Kräutern, und die eigene Hu-Tieu-Variante der Region, die sich von der Saigoner unterscheidet, stehen beide für eine Küche, die sich um reichlich Süßwasserfisch und die wirklich tropischen Erzeugnisse des Deltas herum ordnet — so, wie es das trockenere Gelände weiter nördlich schlicht nicht nachmachen kann.
Etikette an der Garküche: wie man sich tatsächlich zurechtfindet
Das Essen an vietnamesischen Garküchen folgt ungeschriebenen Regeln, die einfach sind, sobald man sie kennt, beim ersten Mal aber wirklich verwirren: Die meisten Stände haben sich auf ein oder zwei Gerichte spezialisiert und bieten nichts, was einer vollen Karte gliche; die Plastikhocker auf dem Gehweg sind die eigentliche Bestuhlung und kein Notbehelf aus Sparsamkeit; und auf das zu zeigen, was der Nachbar gerade isst, ist eine völlig normale, keineswegs peinliche Art zu bestellen, wenn die Karte handgeschrieben und nur auf Vietnamesisch dasteht.
Volle Stände mit sichtbarem Durchlauf sind die verlässliche Faustregel für Sicherheit wie für Geschmack: Bei einem gefragten Händler wandern die Zutaten schnell durch, statt stundenlang vorbereitet herumzustehen — das zählt für die Lebensmittelsicherheit mehr als jedes optische Sauberkeitszeichen —, während ein Stand, der zu einer Stunde leer bleibt, zu der er voll sein müsste, besser ausgelassen wird, so einladend er auch aussehen mag. Und den Händler zu fragen, welche Kräuter oder Würzmittel dazugehören, statt zu raten, wird tatsächlich gern gesehen und nicht als Zeichen von Unerfahrenheit gewertet; es führt meist zu einer merklich besseren Fassung des Gerichts, als es einfach so zu essen, wie es hingestellt wird.