Portugal

Le Portugal n'a pas un mètre de côte méditerranéenne : ses mille huit cents kilomètres de littoral donnent tous sur l'Atlantique, et cette évidence cartographique explique une grande partie du pays. L'océan y remonte des eaux froides le long de la côte, phénomène d'upwelling qui maintient la mer nettement plus fraîche que sa latitude ne le laisserait croire — on se baigne au Portugal en été comme on se baigne en Bretagne, avec un temps d'adaptation, et c'est la surprise la plus fréquente des voyageurs venus du bassin méditerranéen. La même eau froide et riche nourrit une ressource halieutique exceptionnelle, d'où la place de la sardine, du poulpe et du poisson grillé sur les cartes. Elle produit aussi la houle : les fonds atlantiques envoient sur cette côte une énergie que la Méditerranée ne connaît pas, ce qui a fait du pays la capitale européenne du surf. Enfin, l'exposition plein ouest donne au Portugal ses couchers de soleil sur la mer d'un bout à l'autre du territoire, ce qu'aucun autre pays d'Europe continentale ne peut offrir sur toute sa longueur.

La question déroute tous les visiteurs : comment un pays doté d'un océan poissonneux a-t-il fait d'un poisson pêché à des milliers de kilomètres, salé et séché, son plat national ? La réponse est logistique et ancienne. La morue se conserve indéfiniment sans froid, se transporte en cale et se réhydrate n'importe où — c'était la protéine des longues traversées et des semaines maigres, à une époque où le poisson frais ne dépassait pas la côte. Les flottes portugaises sont allées la chercher très loin dans l'Atlantique nord pendant des siècles, et l'habitude a survécu au réfrigérateur, comme survivent toutes les habitudes alimentaires devenues identitaires. Le résultat est un répertoire d'une profondeur rare : on dit qu'il existe une préparation par jour de l'année, et les grands classiques — à la crème, à la Brás avec pommes paille et œuf, à la Gomes de Sá — n'ont rien de la sécheresse que le mot « morue séchée » évoque. Un point pratique : la morue doit être dessalée longuement, ce qui la réserve aux bonnes tables et aux cuisines familiales plutôt qu'aux terrasses touristiques.

Les façades couvertes de carreaux bleus et blancs frappent d'abord comme un décor, mais l'azulejo a été adopté pour des raisons parfaitement pratiques avant d'être un art. Un mur carrelé résiste à l'humidité atlantique qui ronge les enduits, se lave à grande eau, réfléchit la lumière dans des rues étroites et maintient l'intérieur plus frais en été. Il est en outre reproductible : une fois le moule et l'émail au point, on couvre une façade entière à un coût raisonnable, ce qui explique que le procédé se soit répandu bien au-delà des palais, jusqu'aux immeubles ordinaires et aux boutiques. La tradition a deux registres qu'il vaut la peine de distinguer : les grands panneaux narratifs, historiés, en bleu de cobalt sur blanc, que l'on voit dans les églises, les gares et les cloîtres ; et les carreaux répétitifs à motif, posés en tapisserie sur des façades entières. Les deux se lisent partout dans le pays, et une fois qu'on a compris qu'il s'agit d'un revêtement et non d'une décoration, on regarde les rues autrement.

Deux villes se superposent à Lisbonne et l'on passe de l'une à l'autre en montant une rue. Les quartiers de collines — Alfama, Mouraria, Bairro Alto — ont gardé le tracé médiéval : ruelles étroites, escaliers, impasses, cours, une trame qui monte et qui tourne et dans laquelle on se perd volontiers. Entre elles, la Baixa présente exactement l'inverse : un quadrillage régulier de rues larges et rectilignes, de façades uniformes et de places rectangulaires, conçu et bâti d'un seul projet au XVIIIe siècle après que le centre eut été détruit. C'est l'un des premiers grands ensembles urbains européens pensés dès le plan pour résister aux secousses, avec une ossature de bois interne à l'intérieur de la maçonnerie, et cela se lit encore dans la régularité du bâti. La conséquence quotidienne est le dénivelé : Lisbonne se marche en côte, et le réseau d'ascenseurs, de funiculaires et de tramways historiques n'est pas une attraction mais l'équipement qui rend la ville praticable. Prévoyez des chaussures qui tiennent sur le pavé poli — la calçada portugaise est belle et glissante par temps de pluie.

Le fado est une musique de voix et de deux guitares — la guitare classique qui tient le rythme et la guitare portugaise, à douze cordes et au timbre métallique, qui répond à la voix. Son sujet est presque toujours le manque : de quelqu'un, d'un lieu, d'un temps révolu, ce que le portugais nomme saudade et qui n'a pas d'équivalent exact en français. Deux traditions coexistent, celle de Lisbonne, urbaine et populaire, née dans les quartiers de bord de fleuve, et celle de Coimbra, universitaire et masculine, chantée en cape noire. Pour l'entendre correctement, une distinction s'impose : les grands dîners-spectacles à menu fixe des circuits organisés donnent une version calibrée, tandis que les petites maisons de fado d'Alfama et de Mouraria, où le service s'arrête quand quelqu'un chante et où le silence est exigé, en donnent la version vivante. La règle de reconnaissance est simple : dans une vraie maison de fado, on ne parle pas pendant le chant, et l'on n'applaudit qu'à la fin. Certains restaurants pratiquent aussi le fado vadio, où des amateurs prennent le micro à tour de rôle.

Le continent portugais se traverse plus vite qu'on ne l'imagine et les îles sont bien plus loin qu'on ne le croit — deux erreurs de planification symétriques. Sur le continent, Lisbonne et Porto sont reliées par des trains rapides et fréquents en moins de trois heures, l'Algarve se rejoint également par le rail depuis Lisbonne, et une voiture n'est vraiment nécessaire que pour la vallée du Douro, l'Alentejo rural et les criques de la côte ouest. En revanche, les Açores se trouvent à quelque quinze cents kilomètres au large, en plein Atlantique, et Madère à près de mille kilomètres au sud-ouest : ce sont des vols de deux heures et demie ou plus, et non des excursions à la journée depuis le continent. Chacun de ces archipels demande son propre séjour, avec sa propre logique — l'un volcanique, humide et vert, l'autre subtropical et vertical. Un itinéraire réaliste choisit donc soit le continent, soit une île, à moins de disposer de deux bonnes semaines. Ajoutez que les vols intérieurs vers les îles partent surtout de Lisbonne et de Porto, ce qui contraint l'ordre des étapes.