ハンガリー

ブダペストは、1873年にドナウ西岸の丘の街ブダとオーブダ、東岸の平らな商業都市ペストが合併して生まれた、比較的若い首都です。その生い立ちは今も歩けば分かります。ブダ側は王宮と漁夫の砦が立つ静かな丘、ペスト側は大通りとカフェ、ネオゴシックの国会議事堂が広がる都会。両岸を最初に恒久的に結んだのが19世紀半ばの鎖橋で、夜のライトアップでは橋と議事堂と城が一枚の絵になります。ペストの地下には1896年開業の地下鉄1号線が今も走り、ヨーロッパ大陸で最初の地下鉄として世界遺産の一部に数えられています。まず夜のドナウ河畔を歩くこと。この街の設計図が一目で理解できます。

ブダペストの足元には断層があり、120を超える天然温泉が湧き続けています。この地質の恵みの上に、三つの時代が湯の文化を重ねました。16世紀、オスマン帝国はルダシュやキラーイにドーム天井のハマムを築き、その石造りの湯屋は今も現役です。19世紀のハプスブルク期には、温泉が宮殿の姿をまといます。ヨーロッパ最大級の医療温泉セーチェーニと、アールヌーヴォーのモザイクが輝くゲッレールトです。そして現代、温泉は市民の日常のリビングルームになりました。冬の朝、湯気の立つセーチェーニの屋外プールでチェスを指す常連たちの姿は、この街で最も有名な風景のひとつ。水着で入り、男女一緒に楽しむのがヨーロッパ式です。湯めぐりを一日の予定の中心に据える価値が、この街には確かにあります。

ブダペストから1時間半のエゲルは、丘の上の城と赤ワインの街です。1552年、オスマン大軍の包囲に対し、エゲル城の守備隊は数で劣りながら持ちこたえました。伝説によれば、赤ワインで士気を養った兵士たちのひげが赤く染まり、攻め手は「雄牛の血を飲んでいる」と恐れたのだとか。その伝説を名に負う赤のブレンドワイン「エグリ・ビカヴェール（雄牛の血）」は、今もこの街の看板です。城下から少し歩けば「美女の谷」。凝灰岩の斜面に掘られたワインセラーが半円形に並び、扉を開けた造り手から直接グラスで買って飲み比べる、ハンガリーで最も気軽なワイン体験が待っています。城の歴史とセラーの夕暮れで、日帰りでも濃い一日になります。

ハンガリー北東部のトカイ地方では、ボドログ川とティサ川の合流が生む秋の朝霧が、ぶどうに貴腐菌を呼びます。菌に侵された粒は水分を失い、糖と香りが凝縮した「アスー」の干し粒に変わる。これを一粒ずつ手で摘み、ベースワインに漬け込んで生まれるのが貴腐ワイン「トカイ・アスー」です。フランス国王ルイ14世が「王のワイン、ワインの王」と讃えた甘口の頂点で、産地全体が世界遺産に登録されています。試飲の舞台は凝灰岩をくり抜いた地下セラー。壁を覆う黒いカビは湿度が完璧な証とされ、蝋燭の光の中で琥珀色のグラスを傾ける時間は、ワイン好きでなくても記憶に残ります。ブダペストから日帰りも可能ですが、ワイン村に1泊すると景色が変わります。

ハンガリー東部に広がる大平原プスタは、遊牧の記憶を今に伝える草の海です。その中心、世界遺産のホルトバージ国立公園では、チコーシュ（牧童）が伝統の馬術を受け継いでいます。立ったまま5頭の馬を同時に操る「プスタ・ファイブ」の妙技、灰色の巨大な角を持つハンガリー灰色牛、らせん状の角のラツカ羊と、平原の暮らしがそのまま見られる馬術ショーが名物です。九つのアーチを描く石橋のたもとの伝統食堂チャールダでグヤーシュを煮る大鍋に出会えば、この草原が料理の故郷でもあることが分かります。秋には数万羽のツルが渡りの中継地としてここに降り、夕暮れの空を埋める群れが平原の一年を締めくくります。

パプリカはオスマン時代にこの地へ伝わり、南部のセゲドとカロチャの気候で甘みの深い品種に育てられて、ハンガリー料理の背骨になりました。甘口から辛口まで等級が分かれ、台所には必ず赤い缶が並びます。国民食グヤーシュは、日本で想像されがちなシチューではなくパプリカの効いた牛肉のスープで、チャールダの大鍋で煮られるのが本来の姿。鶏をパプリカのクリームソースで煮込むパプリカーシュ、揚げパンにサワークリームとチーズを載せる屋台の王者ラーンゴシュ、くるくると焼かれる煙突ケーキまで、赤い香辛料が食卓の共通言語です。ブダペストの3階建ての中央市場ホールでは、パプリカの紐飾りとサラミが土産物の主役。味の記憶ごと持ち帰れる国です。