メキシコ

リビエラ・マヤの穏やかなターコイズブルーの海は、偶然ではありません。地球で2番目に大きなバリアリーフであるメソアメリカ・リーフがカリブ海岸のほぼ全長を走り、外洋のうねりを岸に届く前に吸収しているのです — 沖縄のリーフに守られたラグーンが穏やかなのと同じ原理です。その海岸の背後に広がるユカタン半島には、川が一本もありません。石灰岩の地盤があまりに多孔質で、雨水は地表を流れずにそのまま地下へ抜け、地下洞窟網を刻みます。それが陥没してできるのがセノーテです。太平洋側は地質からして別物です — 外洋のうねりを正面から受ける火山性の海岸線で、プエルト・バジャルタやバハ・カリフォルニア半島に大きな波、岸近くの深い海、そして砂漠が海と出会う風景があるのはそのためです。カリブ側の平らなサンゴ礁の浅瀬とは、成り立ちからして違うのです。

メキシコの先コロンブス期文明は、一つの帝国が後に分裂したものではありません。それぞれが異なる生態的ニッチで独立に興り、重なり合うのは何世紀も後の征服によってでした。マヤはユカタンの川なき石灰岩低地に都市を築き、カルスト地形が川を与えてくれないからこそ、貯水槽と溜池の工学を発達させました。テオティワカンは現在のメキシコシティ北方の水に恵まれた高原盆地に興り、交易網の原動力となった黒曜石の産地を近くに擁していました。モンテ・アルバンを築いたサポテカの人々は、オアハカ盆地を見下ろす山頂を丸ごと平らに削り、三つの谷が合流する要衝を一度に押さえる守りやすい都を置きました。最後に到来したアステカは、先行する高原都市国家を征服・吸収し — そしてスペイン人が、今度は同じ戦略的盆地を彼らから奪いました。メキシコシティが今の場所にあるのは、まさにその帰結です。

メキシコの食の地域区分は、生態圏の区分とほぼ重なります。オアハカのモーレの伝統は、高原の谷の農業に適したトウガラシとカカオの品種を土台に、サポテカとその後のスペインの影響を重ねたもので、仕込みに数日かかるソースもあります。ユカタンのアチョーテと柑橘を軸にした料理は、マヤの伝統と数世紀のカリブ海交易の両方を映していて、味の輪郭は中央メキシコよりカリブに近いほどです。テキーラとメスカルは、同じ地域論理の縮図です。テキーラはハリスコ州のテキーラ村周辺の火山性土壌で育つブルーアガベだけから造ることが法律で定められている一方、メスカルはオアハカの多様な微気候に育つ数十種のアガベから蒸留できます。メスカルの味の幅がテキーラよりはるかに広いのは、そのためです。

サン・ミゲル・デ・アジェンデ、グアナフアト、サカテカスが高原に点在しているのは偶然ではありません。これらの街は、スペインの植民者が1500年代から開発した銀鉱脈のベルトに沿って並んでいて、バロック様式の教会や邸宅の豊かさは、行政上の重要性よりも、その鉱山収入の上に直接築かれたものです。グアナフアトの銀山は一時期、世界で最も生産性の高い鉱山に数えられました — 比較的小さな高原都市が、その規模に不釣り合いなほどの植民地時代の街並みを持つに至った理由です。中部・南部で最も色濃く残る死者の日の伝統は、スペインのカトリックの万霊節の上に、死を終わりではなく続きと捉える先コロンブス期の死生観を重ねたもので、一方が他方を置き換えたのではない、本物の融合です。

銅渓谷は、シエラマドレ・オクシデンタル山脈の火山性台地が川に刻まれてできた峡谷網で、グランドキャニオンの一本の峡谷より深く、広がりも大きい規模を持ちます。オオカバマダラがカナダや米国から数千キロを渡り、ミチョアカン州の高地に細く帯状に残るオヤメルモミの森だけで越冬するのは、凍えることも暑さで消耗することもなく冬を越せる気温と湿度の条件が、その森の狭い範囲にしか揃わないからです。バハ・カリフォルニアの潟湖（ラグーン）がコククジラの子育ての場になったのも、ユカタンにセノーテがある理由と同じ「地形の必然」です — 守られた、浅い、条件の読める海。外洋の太平洋より、子クジラが捕食者から安全でいられる温かく穏やかな水域なのです。