Eten in China: acht keukens, één land

Acht tradities als kaart, niet als lijst

Begin bij het klimaat. Sichuan en Hunan, allebei binnenland en vochtig, leunen op chili en verdovende Sichuanpeper, deels omdat pittig, transpiratie opwekkend eten een echte fysiologische reactie is op zware vochtigheid — een patroon dat je in warme, vochtige keukens over de hele wereld terugziet. De kusttradities gaan de andere kant op: de Kantonese keuken in het zuiden en de lichtere Jiangnan-keuken rond Shanghai geven de voorkeur aan fijn stomen en kort roerbakken, zodat verse vis en groente voor zichzelf spreken — want een kust met betrouwbare aanvoer hoeft minder te maskeren of te conserveren.

Leg daar terrein en basisgewassen overheen. Het tarwegebied in het noorden — Peking, Shandong, Shanxi — bouwde zijn keuken rond noedels, dumplings en brood in plaats van rijst, simpelweg omdat dat is wat de grond daar geeft. Het rijstgebied in het zuiden deed het omgekeerde. Handel verklaart de rest: de Hui-moslimeetcultuur van Xi'an en Lanzhou — handgetrokken noedels, lamsvlees, halal koken — kwam rechtstreeks voort uit de Centraal-Aziatische handel over de Zijderoute en uit de gemeenschappen die zich langs die route vestigden.

Zo gelezen houdt het lijstje van acht op trivia te zijn en wordt het gereedschap: weten dat je van een rijststreek naar een tarwestreek gaat, of van de kust het binnenland in, vertelt je ruwweg wat er op het bord gaat veranderen nog voordat je zit.

Wat Nederlanders ‘Chinees’ noemen, en waarom dat hier niet bestaat

Voor een Nederlandse eter is er één ding dat de kaart in één klap leesbaar maakt: wat we thuis ‘Chinees eten’ noemen, is grotendeels geen Chinese streekkeuken. De Chinees-Indische afhaalkeuken die sinds de jaren vijftig in vrijwel elk Nederlands dorp staat, is een eigen hybride — voortgekomen uit Chinese ondernemers en een Indonesisch repertoire, aangepast aan de Nederlandse smaak. Babi pangang, foe yong hai en de klassieke nummertjes van de afhaalkaart zoek je in China dus tevergeefs, hoe Chinees ze thuis ook aanvoelen.

Dat is geen kritiek op die keuken, die haar eigen geschiedenis en haar eigen kwaliteit heeft — het is een praktisch punt: je referentiekader klopt hier niet, en dat is bevrijdend. Het gerecht dat het dichtst in de buurt komt van wat je thuis kent, is doorgaans de Kantonese keuken, omdat de emigratiegolven die de restaurants in Europa bevolkten grotendeels uit het zuiden kwamen — maar zelfs die is bij de bron lichter, verser en minder zoet dan de exportversie.

De nuttigste houding is dus: kom binnen zonder verwachtingspatroon en bestel op streek in plaats van op herinnering. Wie in Chengdu naar de smaak van thuis zoekt, mist een van de acht keukens; wie in Chengdu Sichuanees bestelt, krijgt er een cadeau.

Sichuan en Hunan, en daarna de kust en het noorden

De Sichuanese keuken, met Chengdu en Chongqing als middelpunt, is gebouwd op ma la — de combinatie van gedroogde chili en Sichuanpeper die naast hitte een tintelende verdoving geeft, iets wat in de meeste andere keukens simpelweg niet bestaat. Hotpot is het kenmerkende format: een pruttelende pan chilirode bouillon op tafel, waarin je zelf vlees, groente en noedels gaart en de pan deelt zoals andere keukens een tafel delen. Mapo tofu en dan-dannoedels zijn de gerechten die de meeste reizigers als eerste tegenkomen, en beide zijn echt representatief en geen toeristische versimpeling. De Hunanese keuken ernaast deelt de voorliefde voor chili maar slaat de verdovende peper over: de hitte is er roker en directer, vaak rond gerookt en gedroogd vlees.

De Kantonese keuken uit Guangzhou bouwde haar naam op precisie in plaats van intensiteit — dim sum bij het ochtendgloren, hele gebraden stukken vlees in de etalage, en een viscultuur waarin versheid het hele punt is. De buurkeuken Chiu Chow, geroemd om haar precisie met vis en gestoofde gerechten, is het waard om bij naam op te zoeken. Peking draait om Pekingeend — knapperige huid aan tafel gesneden, gerold in dunne pannenkoekjes met bosui en saus — naast handgetrokken noedels uit Shanxi en jianbing, de hartige opgevouwen pannenkoek van de straatkar die het bekendste ontbijt van het land is geworden. De Shanghainese keuken is zoeter en rijker, met xiao long bao gevuld met soep als klein staaltje keukentechniek, dronken krab in het seizoen en harige krab in de herfst. De moslimwijk van Xi'an voegt zijn eigen canon toe — biang biang-noedels, lamsspiesjes, paomo-broodsoep — en Yunnan sluit de zuidwesthoek af met ‘over de brug’-rijstnoedels, wilde paddenstoelen en de Dai-keuken.

Bestellen, thee en de praktijk van het eten

In toeristische gebieden hebben de meeste restaurants menu's met foto's, en die gebruiken is volstrekt normaal in plaats van een noodgreep — ook Chinese reizigers buiten hun eigen streek wijzen naar een foto, omdat dialecten en gerechtnamen genoeg verschillen om zelfs voor hen onduidelijk te zijn. Een kort lijstje in je vertaalapp voor allergenen en pittigheid dekt wat een fotomenu niet kan.

Hotpot en gedeelde gerechten volgen doorgaans het draaiplateau of de gezamenlijke schaal: iedereen bestelt naar het midden van de tafel in plaats van een eigen bord te kiezen, en de etiquette is simpel — neem bescheiden, laat de pan of de schaal doorgaan, en claim niet één gerecht omdat het toevallig je favoriet is.

Theecultuur verdient een eigen plek en niet een voetnoot bij de maaltijd — een ochtend in een theehuis in Chengdu, ongehaast en sociaal, of een oolongproeverij in het theegebied van Fujian, is een complete ervaring op zichzelf en staat dichter bij een maaltijd dan bij een drankje. Zo benaderd wordt eten door China precies wat de kaart van acht tradities belooft: de goedkoopste en aangenaamste manier om de geografie van het land streek voor streek te begrijpen.