Mangiare in Cina: otto cucine, un Paese

Otto tradizioni come mappa, non come elenco

Si comincia dal clima. Il Sichuan e lo Hunan, entrambi interni e umidi, si reggono sul peperoncino e sul pepe che intorpidisce anche perché il cibo pungente, che fa sudare, è una risposta fisiologica reale all'umidità pesante — uno schema che si ripete nelle cucine calde e umide di mezzo mondo. Le tradizioni costiere vanno nella direzione opposta: la cucina cantonese al sud e quella più leggera del Jiangnan attorno a Shanghai privilegiano cotture al vapore e saltati rapidi che lasciano parlare il pesce e la verdura freschi, perché una costa con pescato affidabile ha meno bisogno di mascherare o di conservare.

Poi si aggiungono territorio e coltivazioni. Il nord del grano — Pechino, Shandong, Shanxi — ha costruito la propria cucina su noodles, ravioli e pane invece che sul riso, perché è quello che la terra dà lì. Il sud del riso ha fatto l'inverso. I commerci spiegano il resto: la cultura gastronomica musulmana Hui di Xi'an e Lanzhou — noodles tirati a mano, agnello, cucina halal — nasce direttamente dai traffici centrasiatici della Via della Seta e dalle comunità che quella rotta ha lasciato lungo il percorso.

Letto così, l'elenco delle otto tradizioni smette di essere una curiosità e diventa uno strumento di viaggio: sapere che si sta passando da una regione del riso a una regione del grano, o dalla costa all'interno, dice già più o meno che cosa cambierà nel piatto prima ancora di sedersi.

Perché un lettore italiano parte avvantaggiato

Chi arriva dall'Italia ha in mano una chiave di lettura che pochi altri pubblici possiedono già: l'abitudine a una cucina che cambia di provincia in provincia, e spesso di paese in paese, e l'istinto a chiedere prima di tutto «di dove è questo piatto». È esattamente la domanda giusta anche in Cina, e funziona meglio di qualsiasi elenco di specialità imparato a memoria.

Da qui viene anche la sorpresa più prevedibile del viaggio. La «cucina cinese» conosciuta nei ristoranti di Milano, Roma o Bologna è quasi sempre l'adattamento di una o due tradizioni, semplificato e addolcito per il palato locale, così come la «cucina italiana» all'estero è spesso l'adattamento di due o tre regioni. Sul posto quella categoria unica si dissolve e al suo posto compaiono venti cucine diverse, molte delle quali non somigliano affatto all'idea che se ne aveva.

Vale la pena arrivarci senza il riflesso del confronto. Il gioco interessante non è stabilire chi cucini meglio, ma riconoscere lo stesso meccanismo al lavoro: geografia, materia prima disponibile, commerci antichi. Chi legge la Cina con quella lente mangia meglio dal primo giorno.

Sichuan e Hunan: le cucine del fuoco

La cucina del Sichuan, con centro a Chengdu e Chongqing, si regge sul ma la: la combinazione di peperoncino secco e pepe del Sichuan che produce un formicolio anestetico accanto al piccante, e che non ha equivalenti nella maggior parte delle altre cucine. L'hotpot è il formato simbolo della tradizione: un brodo rosso di peperoncino che sobbolle in mezzo al tavolo, dentro cui i commensali cuociono da sé carne, verdure e noodles, condividendo la pentola come altrove si condivide la tavola. Il mapo tofu e i noodles dan-dan sono i piatti che quasi tutti incontrano per primi, ed entrambi sono davvero rappresentativi, non semplificazioni per turisti.

La cucina dello Hunan, subito accanto, condivide l'istinto per il peperoncino ma rinuncia al pepe che intorpidisce: il suo piccante è più affumicato e più diretto, spesso costruito attorno a carni curate e affumicate, ed è la cucina giusta per chi vuole il fuoco del Sichuan senza la sensazione anestetica sulla lingua, che al primo incontro può disorientare.

Cantonese, costa e nord

La cucina cantonese, da Canton e storicamente esportata nel mondo attraverso Hong Kong, ha costruito la propria reputazione sulla precisione più che sull'intensità: dim sum di prima mattina, carni intere laccate appese in vetrina e una cultura del pesce che fa della freschezza l'intero punto. È la tradizione più familiare a chi conosce i ristoranti cinesi all'estero, anche se la versione d'origine è in genere più leggera e più sobria dei suoi adattamenti — e la cucina vicina Chiu Chow, apprezzata per la precisione con il pesce e i brasati, merita di essere cercata per nome.

La cucina di Pechino ruota attorno all'anatra laccata — pelle croccante, tagliata al tavolo e avvolta in sfoglie sottili con cipollotto e salsa — accanto ai noodles tirati a mano arrivati dallo Shanxi e allo jianbing, la crespella salata piegata e venduta dai carretti, diventata la colazione di strada più riconoscibile del Paese. La cucina di Shanghai è più dolce e più ricca, con i suoi xiao long bao ripieni di brodo che sono un piccolo prodigio di tecnica, il granchio ubriaco in stagione e il granchio peloso come specialità autunnale per cui vale la pena calibrare le date. Il Quartiere Musulmano di Xi'an aggiunge il proprio repertorio — noodles biang biang, spiedini di agnello, la zuppa di pane paomo — e lo Yunnan chiude l'angolo sud-occidentale della mappa con i noodles di riso «sopra il ponte», i funghi selvatici e la cucina dai del sud tropicale.

Ordinare, il tè e la pratica del mangiare

Nella maggior parte dei ristoranti delle zone turistiche i menu con le fotografie sono la norma, e usarli è del tutto normale, non un ripiego: indicare una foto è pratica corrente anche per i cinesi che viaggiano fuori dalla propria regione, perché dialetti e nomi dei piatti variano abbastanza da mettere in difficoltà pure loro. Una breve lista di frasi in un'app di traduzione, per allergeni e livello di piccante, copre quasi tutto quello che una foto non può dire.

L'hotpot e i piatti condivisi seguono in genere il formato del vassoio girevole o del piatto comune: si ordina verso il centro del tavolo invece di scegliere una portata a testa, e il galateo è semplice — servirsi con misura, lasciare che la pentola o il vassoio continuino a girare, non monopolizzare un piatto solo perché è il proprio preferito.

La cultura del tè merita di essere trattata come una dimensione a sé e non come un'appendice del pasto: una mattinata in una sala da tè di Chengdu, lenta e sociale, o una degustazione di oolong di Anxi nelle campagne del Fujian, è un'esperienza completa in sé, più vicina a un pasto che a una bevuta. Presa così, mangiare in Cina diventa esattamente ciò che la mappa delle otto tradizioni promette: il modo più economico e più piacevole di capire la geografia del Paese una regione alla volta.