Francia

L'aspetto che si attribuisce a Parigi come se fosse sempre esistito ha in realtà una data e un autore: fra il 1853 e il 1870 il barone Haussmann demolì gran parte della città medievale e la riscrisse in boulevard rettilinei, isolati a cinque piani con la pietra calcarea a vista, i tetti in zinco e i balconi continui al secondo e al quinto piano. È la ragione per cui interi quartieri sembrano un unico edificio: erano regolati da un codice che imponeva altezze, materiali e inclinazione dei tetti. Sapere questo cambia il modo di camminare in città — le prospettive che sembrano casuali sono assi progettati, e ogni incrocio importante è pensato per inquadrare un monumento in fondo alla strada. Utile quanto la storia è la geografia amministrativa: i venti arrondissement si avvolgono a spirale dal centro verso l'esterno, partendo dal Louvre e girando in senso orario, così il numero dice subito quanto si è lontani dal cuore. Un indirizzo nel quinto è Quartiere Latino, nell'undicesimo è la Parigi delle serate, nel sedicesimo è residenziale e tranquilla. Per orientarsi conta più della mappa del metrò.

La rete ferroviaria francese è disegnata a raggiera attorno a Parigi, e questo determina gli itinerari più di quanto faccia la geografia. Da Parigi si arriva rapidamente quasi ovunque — Lione, Marsiglia, Bordeaux, Strasburgo sono nell'ordine delle poche ore — ma spostarsi da una provincia all'altra senza passare dalla capitale è spesso più lento e complicato di quanto la distanza suggerisca. Chi progetta un giro della Francia lo scopre tardi, dopo aver disegnato un anello sulla carta. Due conseguenze pratiche. La prima è che conviene ragionare a stella, con Parigi o una città-perno come base, invece che a cerchio. La seconda riguarda i biglietti: le tariffe dell'alta velocità sono dinamiche e salgono avvicinandosi alla data, quindi prenotare con settimane di anticipo cambia sensibilmente la spesa, mentre acquistare in stazione il giorno stesso è la scelta più cara possibile. I treni regionali, più lenti, hanno invece tariffe fisse e non richiedono prenotazione: sono la rete che serve la Provenza interna, la Bretagna e i castelli della Loira.

Il sistema francese e quello italiano nascono dalla stessa idea ma la applicano al contrario, e capirlo evita di restare disorientati davanti a una carta dei vini. In Italia l'etichetta mette in evidenza il vitigno insieme alla denominazione; in Francia il vitigno spesso non compare affatto, perché l'appellazione lo implica — un Chablis è chardonnay, un Sancerre è sauvignon, un Pauillac è a dominante cabernet. Quello che l'etichetta comunica è il luogo, sempre più preciso man mano che si sale di qualità: dalla regione al villaggio, dal villaggio al singolo vigneto. In Borgogna questa scala è portata all'estremo, con parcelle di poche centinaia di metri che hanno un nome e una gerarchia propria. La conseguenza per il viaggiatore è che si sceglie per zona e non per uva, e che chiedere «un cabernet» in una cantina di Beaune non porta lontano. Le visite si prenotano quasi ovunque in anticipo, molte cantine sono chiuse la domenica, e nelle regioni più celebri la degustazione è a pagamento e va concordata prima.

I castelli della Loira raccontano una storia che riguarda direttamente chi arriva dall'Italia. Dopo le campagne italiane di fine Quattrocento, la corte francese importò architetti, giardinieri e maestranze dalla penisola, e il risultato si vede nelle logge, nelle scale monumentali e nei giardini geometrici che a un occhio italiano risultano immediatamente familiari. Leonardo da Vinci passò gli ultimi anni ad Amboise, su invito di Francesco I, e vi è sepolto; la scala a doppia elica di Chambord gli viene attribuita da una lunga tradizione. Il Mont-Saint-Michel, in Normandia, funziona invece su un meccanismo naturale che va capito prima di andarci: sorge in una baia con una delle escursioni di marea più ampie d'Europa, il mare si ritira per chilometri e rientra con notevole rapidità. Le passeggiate sulla sabbia attorno al monte si fanno solo con guide autorizzate, perché le sabbie mobili e il ritmo della marea sono pericoli reali e non folklore. Gli orari delle maree sono pubblicati e determinano quando l'abbazia appare circondata dall'acqua: chi ci tiene a quell'immagine sceglie la data in base a quelli, non al calendario.

Per un viaggiatore italiano le Alpi francesi non sono una destinazione lontana ma il rovescio di una montagna già nota. Il massiccio del Monte Bianco è condiviso, e il traforo mette Chamonix e Courmayeur a una manciata di chilometri l'una dall'altra: si può dormire in Valle d'Aosta e sciare in Francia, o viceversa, e molti lo fanno. I due versanti però offrono esperienze diverse. Il lato francese è verticale e alpinistico, costruito attorno alla funivia che sale all'Aiguille du Midi e alla tradizione delle grandi salite; quello italiano è più aperto e panoramico. Il Tour del Monte Bianco, che gira l'intero massiccio attraversando Francia, Italia e Svizzera, è il modo più completo di leggere questa geografia: si percorre in una decina di giorni fra rifugi che vanno prenotati con mesi di anticipo, oppure a tappe singole. Da sapere per la stagione invernale: le stazioni francesi lavorano su settimane fisse e nei periodi di vacanza scolastica francese i prezzi e l'affollamento salgono nettamente, quindi conviene verificare quel calendario prima di scegliere le date.

La differenza che spiazza di più chi arriva dall'Italia non è cosa si mangia ma quando e come. Le cucine dei ristoranti aprono in fasce precise, in genere a mezzogiorno e la sera dalle sette e mezza in poi, e fuori da quelle finestre si trova poco: presentarsi alle tre del pomeriggio sperando in un piatto caldo è il classico errore del primo giorno. A pranzo la formula del giorno — due o tre portate a prezzo fisso — è quasi sempre l'affare migliore della giornata, ed è il modo in cui i francesi stessi mangiano fuori durante la settimana. Il pane arriva senza che lo si chieda e non si paga a parte; l'acqua del rubinetto si ordina come carafe d'eau ed è gratuita, mentre chiedere direttamente una bottiglia significa pagarla. Il servizio è compreso nel conto per legge, quindi la mancia è un arrotondamento facoltativo e non una percentuale attesa. Infine la boulangerie: è un'istituzione quotidiana con code all'ora di punta, molte chiudono un giorno a settimana a rotazione, e il pane si compra in giornata perché il giorno dopo non è la stessa cosa.