グルメガイド
ベトナムを食べる：ハノイとサイゴンの先にある地方
ベトナムの食の個性は、しばしば南北の二分法に平らにされます。ハノイの削ぎ落とした、ハーブが前に立つ料理に対して、サイゴンの甘みが強く濃厚な南の流儀。この二分法は確かに本当のことですが、そこからは国の真ん中と下半分がまるごと抜け落ちています。どちらにも独自の食の伝統があるのに、です。フエは王都として重ねた数百年が、南北どちらの端とも本当に違う料理を生みました。ホイアンは、その正確な形ではほかのどこにも存在しない一つの料理で名を築きました。そしてメコンデルタの水路は、水そのものが産み出すものを軸にした食文化をかたちづくっています。そのすべてと並んで、屋台には屋台の、飛び込む前に理解しておく価値のある作法があります。
更新日: 2026-09-19
フエ：王宮の料理は、いまも王宮のやり方で
フエは一世紀余りにわたってベトナムの王都でした。その遺産は、この街の食にそのまま受け継がれています。宮廷の料理が重んじたのは、腹を満たすためではなく、種類を少しずつ味わうために整えられた、小さく手の込んだ皿でした。その流儀は、一皿を大きく盛るのではなく小さな皿を何品も並べるフエの食事の形として、いまも生きています。街の名を冠したレモングラスの香る辛い牛肉の米麺、ブンボーフエは、国際的に最もよく知られた成果です。けれどそれは、小さく丹精に整えられた皿を重ねる、はるかに広い宮廷料理の伝統のなかの一品にすぎません。多くの訪問者は、その有名な一杯の先へは足を踏み入れないままです。
バインコアイは、発想としては南のバインセオに近い、ターメリックの色をした香ばしい生地の一皿ですが、はっきり小ぶりで厚みがあります。フエのチェーは、伝統的なものだけで数十種類あるとも言われる、異例なほど幅広い甘い汁物です。この二つはどちらも、少数の大皿ではなく小さく精密な皿を数多く並べるという、同じ宮廷の台所の本能を映しています。ハノイともサイゴンとも違う、本当に別の食のリズムです。
ホイアン：本来の姿ではほかのどこにも存在しない一皿
ホイアンを代表する麺料理カオラウは、この町の外では本物を再現できないとしばしば言われます。そしてこの主張には、単なる宣伝文句ではない確かな根拠があります。太くて弾力のある麺は、伝統的に町の特定の井戸から汲んだ水で作られ、それが、ほかの土地の製麺職人がそのままには再現しきれずにきた食感とアルカリ性を与えているのです。チャーシュー風の豚肉の薄切り、生の香草、砕いた煎餅のようなライスクラッカーとともに、汁物ではなく少量のスープをまとわせて供されます。カオラウのあの食感は、ホイアンの土地の条件と本当に結びついていて、これほど言い切れる料理は世界にもそう多くありません。
ホイアンのより広い食の個性には、中国、日本、そしてのちにフランスの商人を迎え入れた貿易港としての数百年も映っています。ほぼこの町だけに結びついた繊細な蒸しエビ餃子、ホワイトローズ（banh bao vac）も、この土地版のバインミー（ホイアンのものはベトナムで最良の部類にしばしば挙げられます）も、どちらも外からの影響を土地の食材の上に重ねてきた、同じ貿易港の層に行き着きます。
メコンデルタ：水そのものがかたちづくる食
メコンデルタの食文化は、その水路が直接産み出すものの上に成り立っています。この地方はベトナムの米の大半と、果物のかなりの部分を育てています。そして水上マーケットは、固定の屋台ではなく舟から直接産物を売る場で、演出された観光の見世物ではなく、地元の食料供給の仕組みとしていまも働き続けています。もっとも、最も大きな市には、それを見ること自体を目的に訪れる人が確かに集まります。
デルタの料理では、魚と水産物が、ベトナムのほかのどことも違う形で中心を占めます。淡水魚にパイナップル、トマト、香草を重ねた酸っぱい汁物カインチュアも、この地方独自のフーティウの米麺（サイゴンのものとは別物です）も、どちらも豊富な淡水魚とデルタの正真正銘の熱帯の産物を軸に組み立てられた料理です。もっと北の乾いた土地には、そのまま真似のできないものです。
屋台の作法：実際にどう立ち回るか
ベトナムの屋台には、知ってしまえば単純なのに、最初に出会うと本当に戸惑う不文律があります。個々の屋台の多くは、いわゆる全部そろったお品書きを出すのではなく、一つか二つの料理に専門化しています。歩道に並ぶプラスチックの小さな椅子は、安上がりを強いられた妥協ではなく、まさにその店の席です。そして、ほかの客が食べているものを指さすのは、まったく普通で、気まずさのない注文の仕方です。お品書きは手書きでベトナム語だけということも珍しくないのですから。
客が絶えず、目に見えて回転している屋台であること。これが安全と味の両方について頼りになる見分け方です。人気のある売り手のところでは食材が速く動き、何時間も作り置きのまま置かれることがありません。見た目の清潔さのどんな手がかりよりも、この点のほうが食の安全には効きます。逆に、混んでいるはずの時間帯に空いている屋台は、設えがどれほど魅力的でも、通り過ぎる価値があります。どの香草や薬味を足すべきかを、当て推量ではなく売り手に尋ねること。これは不慣れを露呈する行為と見なされるどころか、本当に歓迎されます。そして出されたまま手を加えずに食べるより、はっきりと良い一皿になることが多いのです。