Comer no México: um mapa, não um cardápio

Oaxaca: a terra dos sete moles

Oaxaca é chamada com frequência de capital gastronômica do México, e a afirmação se apoia em boa parte no mole — que não é um molho, e sim uma família inteira deles, tradicionalmente contada como sete moles regionais distintos (negro, amarillo, verde, coloradito, chichilo, manchamanteles e rojo entre os clássicos, embora a variação local vá muito além), cada um montado com uma combinação diferente de pimentas secas, especiarias, castanhas e às vezes chocolate, moídos e cozidos por horas — ou, nas versões mais complexas, por dias. O mole negro, o mais escuro e mais trabalhoso, cujas pimentas tostadas até quase queimar lhe dão uma profundidade agridoce que recompensa a paciência, é geralmente considerado a obra-prima da tradição, servido sobre peru ou frango tanto em festa quanto em almoço de domingo.

Fora o mole, a comida de rua de Oaxaca tem vocabulário próprio: a tlayuda, uma tortilha grande tostada na chapa e coberta de feijão, queijo, carne e molho, funciona como a resposta da região a uma pizza dobrada; os chapulines — gafanhotos tostados com pimenta e limão — são fonte de proteína pré-hispânica de verdade, comidos aos punhados como petisco de boteco e não como número exótico montado para visitante; e o quesillo, o queijo oaxaquenho em fio, aparece derretido em tudo, da tlayuda à empanada. Os mercados cobertos da cidade, o 20 de Noviembre à frente deles, são onde tudo isso converge em um só galpão de carne na brasa e barracas de mole.

Mezcal: não é tequila mais barata

Mezcal e tequila têm um ancestral comum — os dois são destilados de agave — e a semelhança termina mais ou menos aí. A tequila só pode ser feita legalmente de agave-azul cultivado em uma denominação de origem definida, centrada na cidade de Tequila, em Jalisco, com cozimento industrial a vapor. O mezcal pode ser destilado de dezenas de espécies diferentes de agave, espalhadas pelos microclimas variados de Oaxaca, cada espécie contribuindo com seu próprio perfil, e o método tradicional assa os corações de agave em fornos de cova revestidos de pedra quente e rocha vulcânica — o caráter defumado que define o mezcal vem diretamente dessa etapa de cova, um processo fundamentalmente diferente do vapor da tequila.

A maior parte do mezcal ainda sai de palenques de pequena escala, destilarias familiares que muitas vezes usam os mesmos métodos há gerações, e não das grandes operações industriais que dominam a tequila. Na prática isso significa que a variação de sabor de produtor para produtor, e de povoado para povoado, é dramática de um jeito que o processo mais padronizado da tequila não reproduz. Uma visita a um palenque perto da cidade de Oaxaca, vendo os corações de agave abertos a facão e esmagados por uma roda de pedra puxada por cavalo ou mula, mostra um método de produção que mudou só de forma incremental em séculos.

Tacos al pastor: um prato nacional de origem imigrante

Os tacos al pastor — porco marinado assado no espeto vertical, raspado em tiras finas e servido em tortilhas pequenas com abacaxi, cebola e coentro — não pertencem a nenhuma região específica do jeito que o mole pertence a Oaxaca ou a cochinita pibil pertence a Yucatán: são um prato genuinamente nacional, presente em qualquer cidade mexicana. E a origem é uma história de imigração bem documentada: imigrantes libaneses chegados ao centro do México no começo do século XX trouxeram a técnica do espeto vertical usada no shawarma, e cozinheiros mexicanos a adaptaram com pimentas locais, achiote e abacaxi, produzindo um prato que hoje se lê como inconfundivelmente mexicano apesar do DNA mecânico vindo do Oriente Médio.

O próprio trompo — o espeto vertical girando devagar diante da fonte de calor, com a carne raspada na hora por uma faca longa direto sobre a tortilha que espera — vale tanto de assistir quanto de comer: um bom taquero raspa a carne, apara no ar a lasca de abacaxi que cai e monta o taco no tempo que leva para o cliente terminar de pedir, uma demonstração de ofício e não de mecânica de fast-food.

O resto do mapa: Yucatán, Jalisco, o norte, a Baja e Puebla

A península de Yucatán cozinha diferente do resto do país porque foi colonizada por uma rota diferente e nunca deixou de ser maia: o achiote, a semente que tinge de laranja-terroso, e o cítrico da laranja-azeda dominam a despensa. A cochinita pibil — porco marinado em achiote, embrulhado em folha de bananeira e cozido lentamente em cova, servido com cebola-roxa em conserva e habanero — é o prato-símbolo, e a sopa de lima e os panuchos completam o repertório de qualquer mercado de Mérida ou Valladolid.

Jalisco é a outra ponta desse mapa e a origem de duas coisas que o mundo inteiro associa ao México: a tequila, do agave-azul dos campos em torno da cidade de Tequila, e a birria, o cozido de carne apimentado que virou febre internacional na versão de taco com o caldo à parte. Guadalajara acrescenta a torta ahogada, o sanduíche de porco literalmente afogado em molho de pimenta, que é uma prova de resistência tanto quanto um almoço. Já o norte cozinha carne: o cabrito ao pastor de Monterrey, a carne asada como ritual de fim de semana e as tortilhas de trigo em vez de milho — a fronteira agrícola do país explica as três coisas de uma vez.

Na Baja Califórnia acontece a cozinha mais nova do país, a Baja Med: peixe e frutos do mar do Pacífico tratados com técnica mediterrânea e toque asiático, nascida em Ensenada e Tijuana e bebendo o vinho do vizinho Valle de Guadalupe — é dali que vem também o taco de peixe empanado, hoje exportado para o mundo. E Puebla, no altiplano, guarda os dois pratos mais barrocos do país: o mole poblano, que junta pimentas secas e chocolate em um molho de dezenas de ingredientes, e os chiles en nogada, pimenta poblano recheada, coberta de creme de nozes e granulada de romã, servidos apenas na curta temporada em que a noz fresca e a romã coincidem, entre o fim do inverno e o começo do outono do hemisfério norte.