中国を食べる：八つの台所とひとつの国

一覧ではなく地図として読む

まず気候から。四川と湖南はどちらも内陸で湿度が高く、唐辛子と、四川では花椒に寄りかかっています。汗をかかせる刺激の強い食べ物は、重い湿気に対する生理的な応答でもあるからで、これは世界中の高温多湿の料理に繰り返し現れる型です。沿岸の伝統は逆向きに進みました。南の広東と、上海周辺の軽い江南の料理は、蒸しと手早い炒めで魚と野菜そのものを立たせます。確実に新鮮な魚が揚がる海岸線には、隠す必要も保存する必要も、そこまでないからです。

次に地形と主食です。小麦の北、つまり北京、山東、山西は、米ではなく麺と餃子とパンの上に料理を組み立てました。その土地が育てるのがそれだからです。米の南は逆をやりました。残りを説明するのが交易です。西安と蘭州の回族のイスラム食文化、手延べの麺と羊肉とハラールの調理は、シルクロードの中央アジアとの交易と、その道沿いに定着した人々からまっすぐ育ったものです。

こう読むと、八大料理の一覧は雑学であることをやめて、実用的な道具になります。米の地方から小麦の地方へ移動している、あるいは沿岸から内陸へ入っている。それが分かるだけで、席に着く前に皿の上で何が変わるのかがおおよそ見当がつきます。

中華料理と中国料理という、日本語がすでに持っている区別

日本の読者には、このガイド全体が支えにしている区別が、最初から言葉として備わっています。中華料理と中国料理という二つの言い方です。前者は日本で育った料理、町中華の系譜であり、後者は中国の土地の料理を指す。日常でどこまで厳密に使い分けるかは人それぞれですが、二つが同じものではないという感覚は共有されています。

多くの言語には、この区別をひと言で言う方法がありません。だから他の国の読者に対しては、「あなたが知っている中華は現地とちがう」という話から始めなければならない。日本語ではその段階を飛ばせます。必要なのは、中国側にはその中国料理がさらに八つ以上に分かれていて、省を越えるたびに別物になる、という一段深いところだけです。

実際の役に立つのはここからです。町中華で親しんだ皿を現地で探すのではなく、いま自分がいる省の台所を頼むほうが、はるかに満足度が高くなります。同じ名前の料理が出てきても別物であることが多く、そのちがいこそが旅の収穫だからです。

四川と湖南：火の台所

成都と重慶を中心とする四川料理は麻辣の上に立っています。乾燥唐辛子と花椒の組み合わせで、辛さの横に痺れが並ぶ、ほかの料理にはあまり例のない感覚です。火鍋はこの伝統を象徴する形式で、卓の真ん中で唐辛子の赤い出汁が煮え、食べる側が肉と野菜と麺を自分で入れていきます。ほかの料理が食卓を共有するように、ここでは鍋を共有します。麻婆豆腐と担担麺はたいていの人が最初に出会う料理で、どちらも観光客向けの簡略版ではなく、本当にこの伝統を代表しています。

隣の湖南料理は唐辛子への傾きを共有しつつ、痺れる花椒を使いません。辛さはより燻したような、より直線的なもので、燻製や塩漬けの肉を軸に組み立てられることが多く、四川の火は欲しいけれど舌の痺れは戸惑うという人にはこちらが向きます。

広東、沿岸、そして北

広州発祥で、歴史的には香港を通じて世界に広がった広東料理は、強さではなく正確さで評価を築きました。朝から始まる飲茶、店先に吊るされた焼き物の肉、そして新鮮さを目的そのものとして扱う魚介の文化です。海外の中華料理店を通じていちばん馴染みのある伝統でもありますが、本場の版は輸出された形より軽く、控えめであることが多い。隣接する潮州の台所も、魚介と煮込みの精度で名指しで探す価値があります。

北京の料理は北京ダックを中心に回ります。皮を鴨ごと焼き上げ、卓で切り分け、薄い皮に葱と甜麺醤とともに包むあの料理です。その周りに山西から来た手延べの麺と、屋台の鉄板で焼かれて折り畳まれる煎餅が並び、後者はこの国でいちばん見分けのつく朝食になりました。上海の料理はより甘く濃く、スープを抱えた小籠包は台所仕事としての妙技で、季節には酔っ払い蟹、秋には上海蟹が加わり、日程を合わせる価値があります。西安の回民街は独自の献立を足します。ビャンビャン麺、羊肉の串焼き、パンを浸す泡饃。そして雲南が地図の南西の隅を、過橋米線と野生のきのこ、亜熱帯のタイ族の料理で締めます。

注文と、お茶と、食べる作法

観光地の飲食店では写真つきの品書きが標準で、それを指さすのは妥協ではなくごく普通のやり方です。方言と料理名の幅が大きいので、自分の地方から出た中国人の旅行者も同じことをしています。写真では伝えられないもの、たとえばアレルギーや辛さの加減については、翻訳アプリに短い言い回しをいくつか用意しておけばおおむね足ります。

火鍋や大皿の料理は、回転卓や取り分けの形式で進みます。一人一皿を選ぶのではなく卓の中央へ向かって注文する形で、作法は単純です。控えめに取り、鍋や皿を回し続け、好物であっても独り占めしない。日本の宴席の感覚がほぼそのまま通用します。

お茶は食事の付け足しではなく、それ自体でひとつの次元として扱う価値があります。成都の茶館で過ごす午前の、社交的でゆっくりした時間や、福建の安渓で烏龍を飲み比べる時間は、飲み物というより一食に近い体験です。そう捉えたとき、中国で食べることは八大料理の地図が約束したとおりのものになります。この国の地理を、一地方ずつ、いちばん安く、いちばん楽しく理解していく方法です。